Notre Chef

Trente ans de cuisine aux quatre coins du monde

Armando Risa est chef cuisinier propriétaire du complexe italien Villa Armando de Ville Mont-Royal. L’Italien d’origine a fait la cuisine de Rome à Londres, en passant par le Brésil et Montréal. Aujourd’hui, à la tête de son restaurant situé dans cette maison bicentenaire, il nous fait découvrir la véritable cuisine italienne.

La vie de restaurateur n’est pas de tout repos. Lorsque M. Risa n’est pas en train de cuisiner, il est à la recherche de nouveaux fournisseurs, histoire de dénicher la meilleure viande ou un produit précis. Ce qui fait que même pendant la pause du milieu de l’après-midi, en effet le restaurant est fermé, dans la plus pure tradition italienne de 15h00 à 17h00, l’homme s’affaire.

Après 35 ans de cuisine, Armando Risa a encore la passion de l’art culinaire et aime voir à la confection de chaque assiette. Ce qui le satisfait le plus dans son métier, c’est que les gens aiment les plats qu’il leur sert : « Quand je fais une assiette, je l’a fais comme si c’était pour moi », a-t-il illustré. Quand le client mange et qu’il me dit : « C’est comme la nourriture de ma maman, il s’agit d’un très beau compliment pour moi. »

Selon le restaurateur, la vraie cuisine italienne est très difficile à trouver à Montréal. « En Italie, on ne sert pas les pâtes avec la viande, a-t-il expliqué. En Italie, on mange les pâtes, et juste les pâtes. Comme deuxième assiette, on mange la viande avec, à côté, des légumes; pas des pâtes! » C’est beaucoup plus léger, a ajouté le chef. Plus précisément, à la Villa Armando, on mange des plats de la cuisine romaine traditionnelle qui est un peu différente de celle d’autres régions d’Italie. En effet, le chef est renommé pour l’agneau, le lapin et le cochonnet au four tous préparés à la romaine. « À Rome, nous faisons la sauce à la minute, a donné comme exemple monsieur Risa. Rien est préparé d’avance. »

Dans la famille Risa, on aime faire à manger, pourrait-on résumer. Les 11 enfants de la famille oeuvrent dans le milieu de la restauration, dont quelques-uns au Canada. La sœur d’Armando, Emma, l’aînée de la famille, est chef-propriétaire du très réputé restaurant italien, dans le Vieux Montréal, Da Emma. « Durant mon enfance, Emma avait déjà un restaurant à Rome et elle m’appelait pour l’aider dans la cuisine, durant la fin de semaine », a-t-il expliqué. Il a donc eu la piqûre pour la restauration et s’est dirigé dans ce domaine au niveau scolaire. C’est ainsi qu’entre 1973 à 1975, Armando Risa a obtenu une formation culinaire professionnelle à l’Instituto Otelliero Tor Carbone, en Italie.

C’est la seconde fois qu’Armando Risa vient habiter l’île de Montréal. « La première fois, je suis arrivé en 1980, de Londres. En effet, j’ai travaillé 3 ans à l’hôtel Intercontinental de Londres, et après, je suis venu ici. Une autre de mes soeurs, Anna, habitait déjà ici. Je suis venu lui rendre visite et j’ai tout de suite adoré le Canada. »

En 1983, M. Risa a ouvert son premier restaurant, au centre-ville, coin Peel et Sherbrooke : La Cucagna signifiant “la chance” en français. Un an plus tard, il en a ouvert un autre, le Buon Gusto, au Marché Jean Talon; commerce qu’il a vendu plus tard au comédien Dino Tavarone. « Après, je suis retourné en Italie pendant neuf années et j’ai ouvert d’autres restaurants!, affirme le chef. »

Fin des années 90, le chef cuisinier à déménager au Brésil et a travaillé trois ans dans un hôtel où il a offert ses services en tant que chef pour un restaurant italien nommé La Foccacia. Il est par la suite revenu de nouveau à Montréal, au début des années 2000. Il y a quelques années, c’est au restaurant de sa sœur Emma qu’il a rencontré « sa perle » et copropriétaire de la Villa Armando, Marie-Josée Boilard. Avec cette dernière, ils ont décidé d’ouvrir leur restaurant à Ville Mont-Royal dans cette magnifique maison historique.